يكشف بحث جديد أن بدائل اللحوم النباتية غالبًا ما تفتقر إلى القيمة الغذائية

معا للقضاء على التشيع

مفهوم القيمة الغذائية

تكشف الدراسة أن القيمة الغذائية لبدائل اللحوم الموجودة حاليًا في السوق غالبًا ما تكون غير كافية ، بناءً على عوامل مثل اختيار المواد الخام (غالبًا فول الصويا المستورد) وطرق المعالجة (محتوى مضادات التغذية) والمكونات المضافة (جودة الدهون) والملح).

نما ظهور خيارات البروتين النباتي كبدائل للحوم بشكل ملحوظ مع تبني المزيد من الأفراد لنظام غذائي نباتي. ومع ذلك ، لا تزال القيمة الغذائية لهذه المنتجات مصدر قلق. وجدت دراسة من جامعة تشالمرز للتكنولوجيا في السويد أن العديد من بدائل اللحوم التي تباع في السويد تحتوي على نسبة عالية من الحديد ، لكنها في شكل لا يستطيع الجسم امتصاصه.

آن صوفي ساندبرج

البروفيسور آن صوفي ساندبرغ ، قسم الأحياء والهندسة البيولوجية ، جامعة تشالمرز للتكنولوجيا. الائتمان: تشالمرز

النظام الغذائي الذي يتكون إلى حد كبير من الأطعمة النباتية مثل الخضروات الجذرية والبقول والفواكه والخضروات له تأثير مناخي منخفض بشكل عام ويرتبط أيضًا بفوائد صحية مثل تقليل مخاطر الإصابة بمرض السكري المرتبط بالعمر وأمراض القلب والأوعية الدموية ، كما هو الحال مع تم عرضه في العديد من الدراسات الكبيرة. ولكن كان هناك عدد أقل بكثير من الدراسات حول كيفية تأثر صحة الناس من خلال تناول المنتجات القائمة على ما يعرف باسم بروتينات نباتية.

في الدراسة الجديدة التي أجراها تشالمرز ، قام فريق بحثي في ​​قسم علوم الغذاء والتغذية بتحليل 44 من بدائل اللحوم المختلفة التي تم بيعها في السويد. يتم تصنيع المنتجات بشكل أساسي من بروتين الصويا والبازلاء ، ولكنها تشمل أيضًا منتج فول الصويا المخمر والبروتينات الفطرية ، أي البروتينات من الفطريات.

“من بين هذه المنتجات ، رأينا تباينًا كبيرًا في المحتوى الغذائي ومدى استدامتها من منظور صحي. بشكل عام ، كان الامتصاص المقدر للحديد والزنك من المنتجات منخفضًا للغاية. هذا لأن بدائل اللحوم هذه تحتوي على مستويات عالية من الفيتات ، ومضادات التغذية التي تمنع امتصاص المعادن في الجسم ، كما تقول سيسيليا ماير لابا ، الكاتبة الرئيسية للدراسة ، والتي دافعت مؤخرًا عن أطروحتها حول القيود الغذائية للتحول من البروتين الحيواني إلى النبات. – البروتين.

يفقد الجسم المعادن الضرورية

توجد الفيتات بشكل طبيعي في الفاصوليا والحبوب – تتراكم عند استخراج البروتينات لاستخدامها في بدائل اللحوم. في الجهاز الهضمي ، حيث يتم امتصاص المعادن ، تشكل الفيتات مركبات غير قابلة للذوبان تحتوي على معادن غذائية أساسية ، وخاصة الحديد غير الهيم (الحديد الموجود في الأطعمة النباتية) والزنك ، مما يعني أنه لا يمكن امتصاصها في الأمعاء.

يتراكم الحديد والزنك أيضًا في استخلاص البروتين. هذا هو السبب في أن المستويات العالية مدرجة ضمن مكونات المنتج ، ولكن المعادن مرتبطة بالفيتات ولا يمكن للجسم امتصاصها واستخدامها “، كما تقول سيسيليا ماير لابا.

سيسيليا ماير لبا

الدكتورة سيسيليا ماير لبا ، قسم الأحياء والهندسة البيولوجية ، جامعة تشالمرز للتكنولوجيا. الائتمان: مارتينا بوتوراك / تشالمرز

يعتبر نقص الحديد بين النساء مشكلة عالمية واسعة الانتشار. في أوروبا ، تتأثر نسبة 10 إلى 32 في المائة من النساء في سن الإنجاب وحوالي واحدة من كل ثلاث مراهقات في المدرسة الثانوية في السويد. تعتبر النساء أيضًا المجموعة الأكثر احتمالية في المجتمع للتحول إلى نظام غذائي نباتي وتناول أقل كمية من اللحوم الحمراء ، والتي تعد المصدر الرئيسي للحديد الذي يمكن امتصاصه بسهولة في الجهاز الهضمي.

من الواضح أنه عندما يتعلق الأمر بالمعادن الموجودة في بدائل اللحوم ، فإن الكمية المتاحة لامتصاصها من قبل الجسم تعد اعتبارًا مهمًا للغاية. لا يمكنك فقط إلقاء نظرة على قائمة المكونات. بعض المنتجات التي درسناها مدعمة بالحديد لكنها لا تزال تمنعها الفيتات. نعتقد أن تقديم ادعاءات غذائية بشأن تلك العناصر الغذائية التي يمكن أن يمتصها الجسم فقط يمكن أن يخلق حوافز للصناعة لتحسين هذه المنتجات ، كما تقول آن صوفي ساندبرج ، أستاذة علوم الغذاء والتغذية في تشالمرز والمؤلفة المشاركة للدراسة .

صناعة المواد الغذائية بحاجة إلى طرق جديدة

اختلف التيمبه ، المصنوع من فول الصويا المخمر ، عن بدائل اللحوم الأخرى في كمية الحديد المتاحة لامتصاص الجسم. كان هذا متوقعًا ، لأن تخمير التيمبه يستخدم الكائنات الحية الدقيقة التي تكسر الفيتات. تميزت البروتينات الفطرية بمحتواها العالي من الزنك ، دون احتوائها على أي مثبطات امتصاص معروفة. ومع ذلك ، وفقًا للباحثين ، لا يزال من غير الواضح كيف يمكن لأمعائنا أن تكسر جدران خلايا البروتين الفطري وكيف يؤثر ذلك بدوره على امتصاص العناصر الغذائية.

تعتبر الأغذية النباتية مهمة للانتقال إلى الإنتاج الغذائي المستدام ، وهناك إمكانات تطوير هائلة لبدائل اللحوم النباتية. تحتاج الصناعة إلى التفكير في القيمة الغذائية لهذه المنتجات والاستفادة من تقنيات العملية المعروفة مثل التخمير وتحسينها ، ولكن أيضًا تطوير طرق جديدة لزيادة امتصاص العناصر الغذائية الهامة المختلفة “، كما تقول سيسيليا ماير لابا.

انتاج البروتينات النباتية

  • تعتمد معظم منتجات البروتين النباتي الموجودة في السوق على البروتين المستخرج من نبات مزروع ، مثل فول الصويا ، ويتم فصله عن مكونات النبات الأخرى.
  • يخضع البروتين بعد ذلك لضغط ودرجة حرارة مرتفعين ، مما يعيد هيكلة البروتينات ، والمعروفة باسم التركيب بحيث يمكن الحصول على منتج أكثر لحومًا ومضغًا مع المكونات الأخرى.
  • تُظهر دراسة تشالمرز أن القيمة الغذائية لبدائل اللحوم المتاحة اليوم غالبًا ما تكون ناقصة اعتمادًا على اختيار المواد الخام (غالبًا فول الصويا المستورد) وظروف المعالجة (محتوى مضادات المغذيات) ، وعلى المواد المضافة (جودة الدهون والملح).
  • تساهم الوجبة التي تحتوي على 150 جرامًا من بدائل اللحوم بنسبة تصل إلى 60 بالمائة من الحد الأقصى الموصى به يوميًا من الملح ، والذي يبلغ 6 جرام وفقًا لتوصيات التغذية الشمالية.

المرجع: “التركيب الغذائي والتوافر البيولوجي المقدر للحديد والزنك لبدائل اللحوم المتوفرة في السوق السويدية” بقلم إنجر سيسيليا ماير لابا وهانا شتاينهاوزن ولينيا ألميوس وكنود إريك باخ كنودسن وآن سوفي ساندبرج ، 21 سبتمبر 2022 ، العناصر الغذائية.
DOI: 10.3390 / nu14193903

تم تمويل الدراسة من قبل مؤسسة بيرتيبوس ، ومجلس البحوث السويدي ، ومنطقة فاسترا جوتالاند.

معا للقضاء على التشيع

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

زر الذهاب إلى الأعلى
إغلاق