يكتشف العلماء السر وراء قوام الشوكولاتة الذي لا يقاوم – يمهد الطريق لشوكولاتة فاخرة وصحية

معا للقضاء على التشيع

امرأة سعيدة تأكل لوح شوكولاتة كبير

قام العلماء في جامعة ليدز بفك شفرة العملية الفيزيائية لإذابة الشوكولاتة في الفم ، ويأملون أنه من خلال فهم الخطوات المختلفة المتبعة ، يمكنهم تطوير جيل جديد من الشوكولاتة الفاخرة التي لها نفس الملمس والشعور ولكنها أكثر صحة للاستهلاك.

قام العلماء بفك شفرة العملية الفيزيائية التي تحدث في الفم عند تناول قطعة من الشوكولاتة ، حيث تتحول من مادة صلبة إلى مستحلب ناعم يجد الكثير من الناس أنه لا يقاوم تمامًا.

من خلال تحليل كل خطوة ، يأمل فريق البحث متعدد التخصصات في جامعة ليدز أن يؤدي ذلك إلى تطوير جيل جديد من الشوكولاتة الفاخرة التي سيكون لها نفس الملمس والملمس ولكنها ستكون أكثر صحة للاستهلاك.

خلال لحظات وجودها في الفم ، ينشأ إحساس الشوكولاتة من طريقة تزييت الشوكولاتة ، إما من المكونات الموجودة في الشوكولاتة نفسها أو من اللعاب أو مزيج من الاثنين.

ميكروسكوب الشوكولاتة الداكنة المصهور

صورة مجهرية متحد البؤر للشوكولاتة الداكنة المنصهرة. الائتمان: د. سيافاش سلطان أحمدي

تلعب الدهون وظيفة رئيسية على الفور تقريبًا عندما تتلامس قطعة من الشوكولاتة مع اللسان. بعد ذلك ، يتم إطلاق جزيئات الكاكاو الصلبة وتصبح مهمة من حيث الإحساس باللمس ، لذا فإن الدهون العميقة داخل الشوكولاتة تلعب دورًا محدودًا إلى حد ما ويمكن تقليلها دون التأثير على ملمس أو إحساس الشوكولاتة.

قالت أنويشا ساركار ، أستاذة الغرويات والأسطح في كلية علوم الغذاء والتغذية في ليدز: “يعطي علم التشحيم رؤى ميكانيكية حول شعور الطعام في الفم. يمكنك استخدام هذه المعرفة لتصميم طعام بمذاق أو نسيج أو فوائد صحية أفضل.

“إذا كانت الشوكولاتة تحتوي على 5٪ دهون أو 50٪ دهون ، فستظل تشكل قطرات في الفم وهذا يمنحك إحساسًا بالشوكولاتة. ومع ذلك ، فإن موقع الدهون في مكياج الشوكولاتة هو المهم في كل مرحلة من مراحل التزليق ، وهذا نادرًا ما تم البحث عنه.

“نحن نظهر أن طبقة الدهون يجب أن تكون على الطبقة الخارجية من الشوكولاتة ، وهذا هو الأهم ، يليه طلاء فعال لجزيئات الكاكاو بالدهون ، مما يساعد على جعل الشوكولاتة تشعر بالراحة.”

شوكولاتة ممزوجة باللعاب

مجهر متحد البؤر يظهر هيكل الشوكولاتة المنصهرة الممزوجة باللعاب بعد أن تعرضت لقوى تحاكي الأكل. الائتمان: د. سيافاش سلطان أحمدي

الدراسة – منشورة في المجلة العلمية المواد التطبيقية والواجهة – لم يحقق في مسألة مذاق الشوكولاتة. بدلاً من ذلك ، ركز التحقيق على ملمسها وملمسها.

تم إجراء الاختبارات باستخدام علامة تجارية فاخرة من الشوكولاتة الداكنة على سطح اصطناعي يشبه اللسان ثلاثي الأبعاد تم تصميمه في جامعة ليدز. استخدم الباحثون تقنيات تحليلية من مجال هندسي يسمى ترايبولوجي لإجراء الدراسة ، والتي تضمنت التصوير الموضعي.

يدور علم الترايبولوجي حول كيفية تفاعل الأسطح والسوائل ، ومستويات الاحتكاك بينهما ودور التزليق: في هذه الحالة ، اللعاب أو السوائل من الشوكولاتة. تحدث كل هذه الآليات في الفم عند تناول الشوكولاتة.

عندما تتلامس الشوكولاتة مع اللسان ، فإنها تطلق طبقة دهنية تغطي اللسان والأسطح الأخرى في الفم. هذا الفيلم الدهني هو الذي يجعل الشوكولاتة ناعمة طوال فترة وجودها في الفم.

قال الدكتور سيافاش سلطان أحمدي ، من كلية علوم الأغذية والتغذية في ليدز والباحث الرئيسي في الدراسة: “من خلال فهم الآليات الفيزيائية التي تحدث عندما يأكل الناس الشوكولاتة ، نعتقد أن الجيل القادم من الشوكولاتة يمكن أن يكون تم تطويره ليوفر إحساس وإحساس الشوكولاتة الغنية بالدهون ولكنه خيار صحي أكثر.

“يفتح بحثنا إمكانية أن يتمكن المصنعون من تصميم الشوكولاتة الداكنة بذكاء لتقليل المحتوى الكلي للدهون.

“نعتقد أنه يمكن إنتاج الشوكولاتة الداكنة في بنية متدرجة الطبقات مع الدهون التي تغطي سطح الشوكولاتة والجزيئات لتقديم تجربة الانغماس الذاتي المطلوبة دون إضافة الكثير من الدهون داخل جسم الشوكولاتة.”

من المتوقع أن تنمو عائدات مبيعات الشوكولاتة في المملكة المتحدة خلال السنوات الخمس المقبلة ، وفقًا لبحث أجرته وكالة استخبارات الأعمال MINTEL. من المتوقع أن تنمو المبيعات بنسبة 13٪ بين عامي 2022 و 2027 لتصل إلى 6.6 مليار جنيه إسترليني.

يعتقد الباحثون أن التقنيات الفيزيائية المستخدمة في الدراسة يمكن تطبيقها على التحقيق في المواد الغذائية الأخرى التي تخضع لتغير طوري ، حيث تتحول المادة من مادة صلبة إلى سائلة ، مثل الآيس كريم أو السمن أو الجبن.

المرجع: “نظرة ثاقبة على آلية التشحيم متعدد النطاقات لمواد تغيير طور الطعام” بقلم سيافاش سلطان أحمدي ومايكل براينت وأنويشا ساركار ، 12 يناير 2023 ، المواد التطبيقية والواجهة.
DOI: 10.1021 / acsami.2c13017

تلقى هذا المشروع تمويلًا من مجلس البحوث الأوروبي في إطار برنامج البحث والابتكار التابع للاتحاد الأوروبي Horizon 2020.

معا للقضاء على التشيع

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

زر الذهاب إلى الأعلى
إغلاق